Este post es el primero de Gonzalo Lagarto, responsable de Lisko Market, una tienda de gastronomía en finlandesa en España. Esperemos que esta sea la primera de muchas colaboraciones con Gonzalo. Bienvenido al blog de Finlandia!
GASTRONOMÍA FINLANDESA
Soy Gonzalo Lagarto, un madrileño enamorado por muchas razones de Finlandia. País que os recomiendo visitar si tenéis la posibilidad, sobre todo, si os gusta la naturaleza.
Una de esas muchas razones es su rica y especial gastronomía. Un descubrimiento para el paladar que no sólo me conquistó, sino que me llevó experimentar con sus productos en un intento de fusionarla con la nuestra, tan variada y rica en materias primas. Fruto de esa fusión y del interés por dar a conocer la primera, es la creación en España de www.liskomarket.com, donde se pueden encontrar desde productos típicos finlandeses hasta utensilios característicos de su arte culinario, sin olvidar las recetas más tradicionales o innovadoras.
Del deseo de daros a conocer esa cultura, en el amplio sentido del término, nace este primer post para este fantástico blog. Quizás por eso y porque es el primero de los muchos que espero compartir con vosotros, he decidió dedicarlo a contaros mi experiencia de más quince años ahumando en caliente. Sobre todo porque desde que conocí el arte de ahumar en Finlandia, no he parado de innovar y experimentar con diferentes alimentos y métodos.
AHUMADO FINLANDÉS EN CASA
No os sorprenderéis si comienzo diciéndoos que ahumar es un método muy antiguo, tanto que ya en la prehistoria fue utilizado para la conservación de los alimentos y que posiblemente su descubrimiento fue fruto del azar, como muchas otras cosas, ya que la primera técnica empleada por nuestros primitivos antepasados fue la salazón de las carnes para aumentar su vida comestible y tal vez por equivocación o por error, o simplemente porque colgaron accidentalmente las piezas de carne junto al fuego, estás sufrieron un proceso que prolongó su conservación y quizás alguno de aquellos primeros hombres (a quién no le viene a la memoria el venerable chaman » de Erase una vez el hombre) recordó lo que habían hecho y decidieron repetirlo hasta perfeccionar la técnica del ahumado conjuntamente con la salazón.
Poco sabían sus originarios inventores que la exposición de los alimentos al humo, además de dar un olor y sabor característico, que la mayoría de las personas consideramos delicioso y único, inhibe el crecimiento de bacterias y aumenta su conservación, retrasando su crecimiento entre 1 y 4 semanas según el proceso de ahumado que se utilice, caliente o frío.
En España es más tradicional el ahumado en frío, embutidos, quesos, salmón, bacalao, etc. ya envasado o preparado para comer, pero podemos ahumar en caliente fácilmente en nuestra propia casa haciendo uso de la creatividad y de la gran variedad de carnes y pescados de que disponemos. Para ello no necesitamos ni las grandes instalaciones de ahumados, sino que podemos utilizar la caja de ahumar (Savustuslaatikko), que casi todas las familias finlandesas tienen en su casa o casa de verano (kesamökki). Y que yo, como experimentado ahumador español llevo usando desde muchos años para deleite propio y de ajenos.
La caja está fabricada con un material duradero como es el acero inoxidable, tamaño práctico (aproximadamente como una caja de zapatos) y unos 5 kilos de peso, lo que la hacen un producto muy manejable y funcional, además de permitir un cómodo almacenaje de la misma entre los elementos que componen nuestro menaje de cocina habitual. Dentro de la caja se introducen las virutas de madera que ahumarán el alimento.
La base de un buen ahumado en caliente: Virutas, cajas, alimentos.
Es importante saber que no se puede ahumar con cualquier madera, hay que utilizar siempre virutas especiales para este proceso. No pueden ser resinosas, ni tampoco procedentes de lugares fumigados, por lo tanto, hay que adquirirlas siempre en tiendas especializadas. En Finlandia la más común es la viruta de aliso, pero también hay de haya, arce, manzano y roble, entre otras. Incluso algunas vienen aromatizadas con algún tipo de licor como el coñac, que en mi opinión da al ahumado, sobre todo al salmón, un toque muy elegante y sofisticado.
Horno de ahumar en caliente en pleno proceso
Salmón ahumado en caliente, el ahumado típico finlandés
La caja se tiene que utilizar siempre en el exterior, sobre una barbacoa o fuego, por lo que resulta ideal para aquellos que disponen de un terrenito adosado a su vivienda o un ático donde colocar una pequeña barbacoa.
En los próximos posts haré algunas sugerencias que nos permitan fusionar una técnica tan propia de esa tierra con los ricos productos de que disponemos en España.
*Fotos de Lisko Market y Abel Valdenebro
