Interesándome yo por la caza en Finlandia, un cazador me pregunto:
Tu cazas?
Si, le respondí. Yo cazo setas.
No se puede cazar setas! me dijo, solo se cazan animales, puntualizó. A lo que yo repliqué: En mi país las setas se cazan… No has visto como huyen tan pronto te ven con el capazo?… Y nos echamos a reír…
Preparando setas recién cazadas.
Para cualquier micólogo o aficionado a las setas, Finlandia es un paraíso. A final de verano los bosques se llenan de setas y tal es la cantidad que no hay que buscarlas, tan solo hay que recoger aquellas que conocemos pues nos vamos tropezando con ellas.
Setas en el camino.
Aunque la cocina finlandesa tiene algún plato de setas, sobre todo una sopa riquísima, por tradición no hay mucha afición a recoger setas. En Laponia las setas se dejan para que las coman los renos pues para ellos es un alimento muy importante antes de la llegada del crudo invierno y es en esta época del año donde los renos se engordan para afrontar las bajas temperaturas y la escasez de comida.
En el resto de Finlandia también se dejan para que las vacas se las coman… Excepto en las regiones de Karelia y Savonia cerca de la frontera con Rusia donde las setas son «delicatessem» y apreciadas desde hace siglos.
CAZANDO SETAS
Hongo blanco, una de las setas más buenas (foto:Wikipedia)
La temporada de recolecta en toda Finlandia se extiende desde mayo hasta noviembre, pero la mayor cantidad de setas comestibles aparecen entre el final del verano hasta principios de otoño. Generalmente las setas crecen en los bosques, pero no es extraño encontrarlas en jardines y parques de las ciudades. El mejor momento para recoger setas es cuando el día esta claro y seco o en un día soleado posterior a un día lluvioso.
Cesto de Rebozuelos (foto:Wikipedia)
Evidentemente no hay que coger ninguna seta que no sepamos exactamente que es buena. Todas las setas comestibles tienen al menos una que se les parece mucho que es toxica o venenosa. Algunos tipos de seta no se diferencian mucho entre las comestibles y las venenosas.
SETAS Y RADIOACTIVIDAD
Las setas tienen la particularidad de absorber metales pesados (plomo, mercurio, cadmio, etc) y pueden almacenar elementos radioactivos. Jamás hay que recoger setas cerca de la carretera, zonas industriales u otras zonas contaminadas.
Después del accidente en Chernobyl en 1986, los valores más altos de contaminación en setas se detectaron entre 1987 y 1988. Los valores maximos detectados fueron varios miles de Bq/kg (Becquerel). Los valores de Cesio descendieron lentamente y en el año 2008 se midieron alrededor del 40% de los valores máximos. Estas concentraciones cambian mucho dependiendo del tipo de seta.
Incluso si las concentraciones de dichos elementos es alta, en la actualidad las setas pueden consumirse ya que la dosis, relativamente pequeña, consumida por cada unidad en un año es mínima. Las concentraciones de dichos elementos se pueden reducir en el 90% en la preparación para su consumo (lavar, hervir con agua y salar).
SETAS MÁS COMUNES
Estas son las setas más conocidas ya que son relativamente faciles de identificar.
Russula (genero con diferentes especies).
Russula emetica (foto:Wikipedia)
Lactario rojizo (Lactarius rufus).
Babosillo (Suillus luteus).
Rebozuelo (Cantharellus cibarius).
Porro, Hongo Blanco (Boletus edulis).
Hongo Pino (Tricholoma matsutake).
Hongo pino o Matsutake (foto:Wikipedia)
KORVASIENI, deliciosamente mortal.
Falsa Colmenilla (foto:Wikipedia)
La Falsa Colmenilla, Korvasieni (seta oreja) en finlandés, es una seta venenosa mortal, pero adecuadamente preparada no solo se convierte en comestible sino que es una de las más preciadas.
La preparación para quitar su toxicidad a dado mucho que hablar, pues un pequeño error en el proceso puede ser fatal para los consumidores. A pesar de todo estas setas se venden en los mercados de Finlandia aunque con un estricto control según las normas del Ministerio de Industria y Comercio. En los puntos de venta es obligatorio añadir un cartel bien visible e informativo sobre su toxicidad, así como las instrucciones para procesarlas adecuadamente antes de poder ser cocinadas.
Como detalle de su toxicidad, puntualizar que durante el proceso para quitarle el veneno, en uno de los pasos, hay que hervirla pero con la precaución de hacerlo en un lugar abierto o muy bien ventilado y jamas inhalar los humos y el vapor pues también son tóxicos.
Falsa Colmenilla (foto:Wikipedia)
La Falsa Colmenilla, también llamada Bonete se puede confundir con las no toxicas Colmenilla o Morilla.
ADVERTENCIA!
Cazar setas es una actividad sana y relajante pero hay que tener en cuenta que todas las setas comestibles tienen al menos una que se parece mucho pero que es toxica o venenosa mortal.
Este post esta desarrollado a modo de información, pero jamás debe ser entendido como una guía.
Para las personas que quieran iniciarse en este tipo de «caza» es muy importante asesorarse bien, preferiblemente con un experto, y tener muy pero que muy claro el tipo de seta que se recoge.
El hombre y la seta.
