Hace unas semanas veíamos el salmón ahumado al estilo finlandés, y hoy volvemos con los ahumados, pero en esta ocasión hablaremos de las carnes rojas.
Ahumar carnes rojas es fácil y rico
Las carnes rojas de las que disponemos en España son muy agradecidas al ahumado en caliente, por ejemplo, el cerdo en todas sus variedades, es una de la más sabrosa. Costillas, cinta de lomo, chorizo, salchichas frescas o solomillo, en fin, todo lo que puedas imaginar se transforma gracias al ahumado en un plato exquisito y novedoso para nuestra gastronomía. Ya sean adobadas o frescas el resultado te sorprenderá tanto como a mí.
Costillas de cerdo en pleno proceso de ahumado
Salchichas y chorizos ahumados en caliente en la caja de ahumar listos para comer
El truco para que las carnes salgan apetitosas con muy buen aspecto, es poner un poco de azúcar en las 4 esquinas de la bandeja donde se pone la viruta para ahumar. Cuanto más azúcar, más oscurecerás la carne. Yo suelo poner un terrón o terrón y medio en total para cada ahumado.
Ahumar y cocinar carne al estilo nórdico
Si te decides por el cerdo, puedes hacer dos cosas: o bien comprar las piezas ya adobadas como en el caso de las costillas y la cinta de lomo, o preparar tu propio adobo con aceite, pimentón y algunas hierbas frescas como el tomillo, romero, hierbabuena o cilantro. También funcionan muy bien adobos con especias orientales. Preparar un adobo casero no es nada complicado, pero esto lo dejamos para cuando hablemos del las aves ahumadas.
Ahora bien, si te decantas por la carne fresca, simplemente pones las virutas con el azúcar en la bandeja y la carne en la rejilla. Una vez ahumada servirla con la salsa que más te guste, ya sea casera o comprada envasada. Yo particularmente prefiero hacer salsas con arándanos, queso de untar o simplemente con yogur griego y especias.
El chorizo y las salchichas frescas al tener ya su propia condimentación, no necesitan de adobo ni de salsa alguna, a no ser que no puedas pasar sin el chimichurri, kétchup o la mostaza. Su preparación es tan simple como meterlos en la caja de ahumar, esperar una media hora desde que empieza a salir el humo y servirlos. Están buenísimos y con ese sabor tan especial.
Chorizos ahumados en caliente en la caja de ahumar
Al igual que el cerdo, las piezas del vacuno ideales para ahumar son el costillar, lomo o solomillo. Recomiendo que al ahumar siempre este tipo de piezas, las dispongáis en la caja siempre enteras, y luego procedáis al trinchado para repartir las raciones. Un kilo de carne necesita estar aproximadamente una hora ahumándose.
Sobre el cordero, ¡qué puedo decir! Siempre fui muy reticente a ahumarlo. En mi memoria culinaria, cada vez que me planteaba someterlo al proceso de ahumado, afloraba mi pasión por ese plato tan castellano como es el cordero asado, diciéndome que sería traicionar una tradición gastronómica tan ancestral como propia de estas tierras. Pero siempre hay una primera vez.
Venciendo los prejuicios decidí ahumar una paletilla y una pierna de cordero recental con un poco de sal, tomillo y unos ajos, estos últimos como un guiño personal al cordero asado para hacerme sentir que no me traicionaba del todo.
El resultado nos sorprendió gratamente. Al sacarlo de la caja y trincharlo descubrí un cordero sabroso, con un delicioso sabor ahumado, cocinado con su propio sebo sin que este hubiese quedado impregnado en la carne porque durante el proceso de cocción, esta, al desprenderse, va cayendo a la bandeja donde están las virutas, permitiendo la preparación de un plato muy ligero a la par que sabroso. En esta ocasión lo acompañamos con una salsa de menta muy típica en Inglaterra y posible de encontrar en España en algunas tiendas con productos europeos.
Costillas de cerdo ahumadas en caliente con salsa de arándano rojo finlandés
Como habréis visto, es importante arriesgarse, ya que el ser creativo al ahumar, te descubrirá nuevos sabores y te hará a ti y a tus invitados disfrutar de deliciosos platos donde se funden las culturas.
*Fotos de Lisko Market y Abel Valdenebro
